Трапеза

Амигдалин.  Горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту.  В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2—8%.  Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков (4—6%). 

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой.  В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания.  Возможен смертельный исход.  Известны тяжелые отравления со смертельным исходом при потреблении полстакана очищенных ядер, при употреблении большого количества миндаля или кондитерских изделий с большим содержанием горького миндаля (марципаны и др. ).  Возможны отравления амигдалином (синильной кислотой) при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.  Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению.  Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.  Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться.  Они должны использоваться только для получения масла. 

Фагин.  Буковые орехи (Fagus silvatica).  Отравление вызывают только сырые орехи.  Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется.  В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке, опасности не представляют.  Химическая природа токсического начала буковых орехов (фагина) не выяснена.  Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника. 

Согласно существующим законоположениям, буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120—130° в течение не менее 30 мин.